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據上《亚洲 古典 另类 欧美 在线》報導:洞庭芦笋三月鲜分类:散文阅读(117)投稿:如筠2021-07-04  在八百里《亚洲 古典 另类 欧美 在线》洞庭,有当今世界最大的芦苇群落。芦苇一律环绕湖堤内侧向湖心生长,纵深数十里,浩浩荡荡,颇为壮观。  初春,乍《亚洲 古典 另类 欧美 在线》暖还寒时节。煦暧的阳光洒落在芬芳的洲土上,隔年的冻土便如同喝了二两烧刀子,兴奋了!冰盖下憋红了脸的芦芽和着春日的温暖急不可耐地钻出土来。密密匝匝,叽叽喳喳,好不热闹。  这些小精灵见风就长,尤其在雨后长得特别快,几场春雨过后,便已开枝散叶,郁郁葱葱,婆娑起舞。正是芦笋初似竹,稍开叶如蒲。  此间,若趁宁静午夜或寂悄清晨,独自走在湖洲小路上,你可以听到芦苇拨节时的兹兹脆响。待到清明前后,芦苇长至齐膝盖上下,这便到了品尝芦笋的最佳时候。  唐人郑谷云:芦笋鲈鱼抛不得,五陵珍重五湖春。宋人袁说友也道:江《亚洲 古典 另类 欧美 在线》南风物与君论,芦笋蒌蒿荐晚樽。可见,早在唐宋,芦笋就已经是人们心目中普遍认可的一道美味佳肴、上品名菜。  然而,他们说的芦笋不是天门冬科的石刁柏,而是苏东坡笔下“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”中的芦芽。虽然石刁柏也称作芦笋,却不是笋。芦苇和竹都属多年生禾本科植物,故芦芽则算得上是笋。  其茎分地下、地上两部分。地下茎呈根状,即常说的芦根。整体沿着水平方向生长,如一条长鞭,又叫跑马根。每年逢春时,跑马根上的有效芽开始萌发,长成地上茎。因刚出土时形似竹笋,所以俗称芦笋。  其实,我们常说的芦苇不是一种植物,而是两个不同物种——芦与荻的合称。幼苗时,一般人真看不出芦与荻的差别。江湖一张纸,捅破后就一文不值了。有一句诗:春风荻渚暗潮平,紫绿尖新嫩茁生。茎杆红紫、叶耳处有白色绒毛者为荻;茎杆翠青、叶耳处光滑无毛者即芦。  但是,你别看出土时的芦笋长得比荻笋粗壮,貌似肥嫩可口,其味却又苦又涩。平常吃的芦笋实则荻笋,只是我们已习惯称之为芦笋。  虽然荻笋是美食,但芦笋却是上不得桌面的。  带水掐来随手脆。芦笋采撷方式不似竹笋,无需铁锄挖取。而用拇指和食指从齐地处掐或掰断。  芦笋含碱量太高,《亚洲 古典 另类 欧美 在线》不能直接下锅煮食,必须先过水。否则无论用什么方《亚洲 古典 另类 欧美 在线》式烹调,均苦涩难当。需大批量过水时,在露天宽敞处架设一口大铁锅,锅下文火慢煮。两三小时之后,至水呈乌紫色时捞出,置于凉水中浸泡。若是量少,则用家中小锅灶上烹煮即可,其法如上。  时间与火候要把握好。时间太短,则碱未尽出,其味依然苦涩;时间过长,捞出来时恐怕就只剩下一把芦苇渣渣了。  当地,芦笋很少用来清炒而食,多作为配菜,比如鱼头炖芦笋、腊肉炒芦笋等菜式。  然而,风味只应渔舍占,玉盘空厌五侯鲭。对此,欧阳修亦十分认可:荻笋鲥鱼方有味,恨无佳客共杯盘。同样,王安石对这道菜也赞赏有加:鲥鱼出网蔽江渚,荻笋肥甘胜牛乳。  可见,很多人认同:芦笋只有煮到鱼汤里吃才是最美味的!  要说这鲜鱼煮芦笋,我每年都能吃上几锅,但是鱼却不是鲥鱼。至今为止,我见都没见过。其味如何,全来自别人文字中的描述。平日里吃的多是鲶鱼或鳙鱼头煮芦笋。鳙鱼俗称麻鲢,常以鱼头炖汤而食。  若条件允许,取三斤以上野生鳙鱼最佳,当然越大越好。清水静养两三天,以清洁其鳃口。再割其头,并斜刀带下鱼腹白色部分。  将铁锅烧红,倒入菜籽油,待油中泡散,青烟上飘时,生姜少许用刀拍碎,置于其中,以防粘锅。而后滑入鱼头,细火慢煎,待粘油一面焦黄,翻过来再煎另一面。  煎好后倒入清水。俗话说闷煮鸭子敞煮鱼,煮时不用加锅盖,也不要随意翻动,直接添柴催火。一会之后,蒸气氤氲、雾气腾腾,满室生香。看到鱼汤翻滚、色呈乳白之时即可入味了。放入食盐、酱油、陈醋、牛角尖椒和葱蒜等佐料。  文火继续。将芦笋从水中捞出后拧干,小根的不动,大根的用手撕成两半,一起放入鱼汤中炖煮。不用《亚洲 古典 另类 欧美 在线》转锅装盘,稍许即可举筷享用。  如此,鱼之鲜美、笋之脆嫩、草之清香,尽在其中,味道妙不可言。  加之纤维丰富,久煮不烂。故不论烹煮时间多长,却锅底不糊、汤味不败,鲜香如初,实乃火锅配菜中之精品。  芦笋,不仅美味可口,且富含维生素、氨基酸、叶酸等多种营养成分,具有排毒去脂、清胃通肠、瘦身美体等功效。所以,自古以来一直被不同层次的人们视为宴中上品而倍受青睐。  唯一美中不足的是,因受季令限制,即便常居洞庭,一年之中,桌上也难得看见几回。  洞庭有芦笋,似可敌莼羹。阳春三月,若躬身前来采摘一把脆嫩芦笋,来一次船头烹鱼,洲上煮酒,定然别有一番风味。